オリーブオイルについて

良質なオリーブオイル

そもそも「良質なオリーブオイル」とはどのようなものでしょうか。
もちろん個人の好みもありますし、料理によって合うオイルも変わってきます。
 
しかし、明確な世界共通の基準というものがあるのをご存知でしょうか。
それはオリーブオイルの品質基準を守るために国連が作った組織で主要生産国が加入する国際オリーブ協会(IOC:インターナショナル・オリーブ・カウンシル)が定めた基準です。
 
国際オリーブ協会(IOC)では、オリーブオイルを以下の3種類に区分しています。
 
 ●バージンオリーブオイル
 ●複製オリーブオイル
 ●オリーブオイル
 
この中でもっとも品質が高いのはバージンオリーブオイル。
オリーブの果実を搾ってろ過しただけの、科学的な処理を一切用いずに抽出されたオイルです。
 
そして、その中でも本当に一部のオリーブオイルだけが、エキストラバージンオリーブオイルの表示を許されています。
 
残念ながら、日本はオリーブオイルの流通量は多いのですがIOCに参加しておらず、日本だけは独自の基準であるJAS(日本農林規格)の基準によってオリーブオイルの格付けをしています。
 
エキストラヴァージンオリーブオイルにおいて世界基準のIOCと日本独自のJASの大きな違いがあります。
それはオイルの酸度。いわゆる酸化率です。酸化率が高いほど品質が落ちやすいと言われていますので、IOCは極めて厳しい基準で格付けを行なっています。
IOCの基準:酸度0.8%以下(100gあたり)
JASの基準:酸度2.0%以下(100gあたり)
 
 
前田屋のオリーブオイルは国際オリーブ協会(IOC)の規格を遵守して生産しています。
 
次に、国際オリーブ協会(IOC)の規定によるオリーブオイルについて説明します。

オリーブオイルについて

オリーブオイルとは

オリーブの樹の果実のみから採油されたもので、溶剤の使用、再エステル化等の処理を一切行わずに採油されたオイル。
他のいかなる種類のオイルも混入してはならない。

 

バージン・オリーブオイルとは

バージン・オリーブオイルとは、オリーブ樹(Olea europaea L.)の果実から機械的または物理的な手段のみにより、オイルを変性させない条件下(特に温度条件)で得られたオイルであり、洗浄、デカンテーション、遠心分離、濾過以外の処理を経ていないものを指す。

 
 
ここでは「そのままで食用に適するバージン・オリーブオイル」を説明します。
 

エキストラバージン・オリーブオイル


遊離酸度がオレイン酸換算で100グラム中0.8グラム以下で、その他の特性が、IOC規格における当該カテゴリーに相当する特性と一致するオイル。
 

バージン・オリーブオイル


遊離酸度がオレイン酸換算で100グラム中2グラム以下で、その他の特性が、IOC規格における当該カテゴリーに定められた特性と一致するオイル。
 

オーディナリーバージン・オリーブオイル


遊離酸度がオレイン酸換算で100グラム中3.3グラム以下で、その他の特性が、IOC規格における当該カテゴリーの特性と一致するオイル。
このカテゴリーのオイルは、小売りが行われる国において、法的な許可がある場合にのみ、消費者に販売される。
許可がない場合は、その国の法律に準拠するものとする。
 
 
 
オリーブの果実を搾っただけのバージン・オリーブオイルの中でも、最高品質のものをエキストラバージン・オリーブオイルと呼びます。
 
オリーブオイルの格付けには、酸化率などの科学的検査や色・香り・口当たりなど、専門の鑑定士であるテイスターによって「人間が感じる」の官能検査をします。
 
この2種類の検査基準に基づいて、エキストラヴァージンやヴァージンと呼ばれる格付けがされます。
すべての検査を最高レベルでクリアしたオリーブオイルにだけエキストラヴァージンの称号が与えられます。
 
詳細はIOCのサイトをご覧ください。
オリーブオイルの規格
 
 
では、もう少し具体的にわかりやすく説明してみましょう。
 
エキストラヴァージンオリーブオイルは、簡単に言ってしまえば、100点満点中100点満点のオリーブオイルです。
 
その特徴は・・・
 

香りが豊か

品種、収穫時期、収穫から搾油までの時間、搾油の方法によって様々な香りになります。
料理に合うように選ばれたオリーブオイルが引き立てる料理から立ち上る香り(オルソネーザル)が食欲をそそります。
 

口に入れた時に嫌な脂っぽさがない

オリーブオイルに限らず、酸化や腐敗などがあるオイルは胃がもたれるような不快な脂っぽさを感じることがあります。
良質なオリーブオイルはそのような脂っぽさを感じることがないのが特徴です。
 

後味が楽しみ

舌で感じる味とは別に、上質なエキストラヴァージンオリーブオイル特有の「オリーブの味の辛味」を舌の奥から喉で感じることができます。
また、鼻に抜ける風味(レトロネーザル)がそれぞれのオイルによってとても個性的です。
オリーブオイルを巧みに使うプロの料理人は、食材や料理に合わせて風味や辛味の度合いの違うオイルを上手に使い分けます。
 
人が感じる「味」の8割は香りだと言われます。
鼻をつまんで食べるとほとんど味がしないことからもわかりますね。
オリーブオイルは食事の香りを最大限に引き出し、舌触りなどの食感を高める役割をします。
 
 
良質なオリーブオイルで食を楽しんで頂ければ幸いです。

国産オリーブオイルのいろいろ

国産オリーブオイルといっても、いろいろなものがあります。
それは明確に国産の基準が定められていないことが原因ですが、ここでは国産として販売されている大きく2つのパターンを説明します。
 
■国内で育てたオリーブの木の実だけを国内で搾油したもの
 ・品種ごと単独で搾油
 ・数種類の品種ミックスで搾油
 
■海外で育てたオリーブの木の実を輸入して、国内で搾油したもの
 ・品種ごと単独で搾油
 ・数種類の品種ミックスで搾油
 

前田屋では日本(山梨)の畑で育てたオリーブを山梨で搾油している純国産です。

前田屋のオリーブオイル

DNA鑑定をした正しい品種のオリーブの樹をイタリアから直輸入して生産しています。
国際オリーブ協会(IOC)の規格に基づくエキストラヴァージンオリーブオイルです。
山梨県笛吹市産のオリーブの果実だけを使用している純国産です。
品種、収穫時期を明記しています。
国内最高レベルの設備で収穫から搾油まで短時間で非加熱(コールドプレス)製法で搾油しています。
オリーブオイルの品質の劣化を防ぐため、濃い色の瓶に入れています。
量産品ではないため生産数量が少ないことをご了承ください。

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